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Guisantes

Qué es y su historia

El guisante (Pisum sativum) lo venimos cultivando desde el Neolítico, son tan nutritivos que permitieron junto con cereales y otras leguminosas (lentejas) que los pueblos nómadas se hicieran en cierta manera sedentarios.

 

De Oriente Próximo nos llegaron las especies cultivadas; por la cuenca mediterránea se habían ido extendiendo las silvestres. En la Edad Media el guisante seguía siendo un recurso general, se recolectaba maduro y se guardaba seco, para comerlo en purés y potajes. Esta comida, que daba fuerza y energía, como el pan completo, se enriquecía a veces con carne o con tocino. A la puerta de los conventos se repartía “la pitanza”, un puré de guisantes para los pobres y desvalidos. Mientras, los cortesanos y quienes querían hacer ostentación de riqueza, presumían de comer pan blanco y guisos complicados y dificultosos. La princesa italiana Catalina de Médici (1519-1589) para contentar a su esposo Enrique II de Francia puso de moda comer los guisantes frescos, mucho más agradables al paladar. También se importaron de Holanda variedades de las que “se comía todo”, vaina y grano, los mangetout o bisaltos. Un siglo más tarde Luis XIV, apodado “el rey Sol”, llevaría la ostentación al límite. Su pan era blanquísimo y a pesar de que le producían flatulencias adoraba comer guisantes en todos los platos; sus hortelanos se peleaban por dárselos cada vez más tempranos, más forzados, cultivados en cama caliente con estiércol de caballo.

 

Propiedades nutricionales

Los guisantes, considerados un súper-alimento, tienen propiedades beneficiosas que ayudan al buen funcionamiento del cuerpo.

  • FUENTE DE FIBRA: Los guisantes son fuente de fibra, que ayuda a reducir el estreñimiento y los niveles de colesterol en sangre.
  • ANTIOXIDANTES: Se consideran un alimento antioxidante gracias a su contenido en vitamina C y en manganeso.
  • MANTENIMIENTO DE LA PIEL: Los guisantes son fuente de vitamina B3 (niacina), que contribuye en el mantenimiento de la piel y ayuda a disminuir el cansancio y la fatiga.
  • HUESOS Y DIENTES: Son fuente de fósforo, que ayuda al mantenimiento de los huesos y de los dientes en condiciones normales.
  • MUSCULATURA: Los guisantes contienen potasio, mineral que contribuye en el mantenimiento de la tensión y en el funcionamiento de la musculatura.

 

Variedades de guisantes

En cuanto a variedades, sin contar las forrajeras, para el ganado, en la actualidad hay censadas varios miles en el mundo. Divididas primero en trepadoras y enanas, las hay de grano redondo (los mejores para recogerlos precoces y tiernos), y de grano arrugado, tiernos y dulces durante más tiempo.

 

Conservación y consumo

Si los ponemos a germinar durante 3-4 días su contenido en vitamina C se multiplicará por tres, pero si tardamos en cocinarlos o si permanecen meses congelados, o si dejamos el guiso en un termo caliente… sus vitaminas se dividirán por tres.

 

Como cocinarlos

La forma de cocinarlos es clave: podemos tomarlos crudos o al vapor, o cocerlos pero con poca agua; guisados mejor que asados o fritos… Si son secos, para evitar flatulencias los pondremos a remojo (1 hora) y echaremos la sal cuando estén casi cocidos.

En primavera podemos saborear guisantes frescos y más adelante el maduro, cuyos granos al pelarlo se dividen con facilidad (son los “guisantes partidos” perfectos para sopas y purés).