Aceite de Oliva
Qué es y su historia
Durante la EDAD ANTIGUA en España se utilizaba el fruto del Acebuche para la producción del aceite. Se han encontrado en la Cueva de Nerja (Málaga) huesos de acebuche de hace más de 12.000 años. El acebuche es una variedad silvestre de olivo. Su origen es incierto, cultivado desde tiempos milenarios. Ampliamente extendido por la Península Ibérica, salvo en la zona atlántica. Su fruto es una oliva más menuda y con menor carnosidad.
El olivo (Olea Europea) fue introducido en España por los fenicios y fue creciendo su cultivo por las relaciones comerciales con Grecia. Los romanos ayudaron a la expansión de su cultivo y mejoraron las técnicas de producción del aceite durante su estancia en España. Los primeros oleicultores de cada zona de la península seleccionaron los individuos que más se adaptaban al medio y con las mejores características de su fruto, creando así diferentes variedades. Tras la caída del imperio romano no hay muchos datos pero los existentes indican que el olivo se continuó cultivando en el sur de la península.
El aceite se utilizaba para la preparación de alimentos, masajes, cosmética, rituales sagrados, etc. Las aceitunas también se consumían en fresco pasando primero por un proceso de maceración.
En la EDAD MEDIA, durante la invasión, los árabes perfeccionaron las técnicas de obtención del aceite, su comercio y su religión ayudé a sustituir el aceite animal por el aceite de oliva en la alimentación. Andalucía prosperó mucho (sobre todo en las provincias de Jaén y Granada) debido a las exportaciones de aceite de oliva. Se crearon rutas comerciales y tratados.
El aceite era difícil de remplazar tanto en las dietas culinarias como en la iluminación de las casas, elaboración de jabones y textiles.
Durante la reconquista, los cristianos siguieron con el cultivo del olivo. Pero la demanda de consumo fue disminuyendo al ser un producto caro, y surgieron los primeros intentos de su sustitución.
Entre edad media y la edad moderna, los españoles en la colonización de América, introdujeron sus cultivos de olivos en zonas de California y Sudamérica. Pero no logró alcanzar mucho interés.
En la EDAD MODERNA, la tecnología mejoró las técnicas de su producción y contribuyó a expandir su cultivo en toda España, gracias a la construcción de las redes de Ferrocarriles.
Aparte se realizaron estudios sobre propiedades de las aceitunas ayudando a activar de nuevo su comercio especialmente en Europa para su consumo tanto de las aceitunas como del aceite de oliva. Cabe destacar la valiosa obra de Antonio Herrera - Agricultura General -, que sirvió de modelo a los agricultores de varios siglos. En ella se daban indicaciones concretas acerca de la recogida de la aceituna y de su posterior tratamiento.
En la EDAD CONTEMPORÁNEA la demanda del aceite se ha hecho visible en todo el mundo, y ha habido grandes avances en los trabajos del olivar y de la almazara. En 1959 se crea el organismo internacional denominado: International Olive Oil Council (Consejo Oleícola Internacional), con la intención de evitar prácticas fraudulentas en los países productores de aceite de oliva; Tiene sede en Madrid y cubre cerca del 85% de la producción del aceite.
Hasta siglo XX, el aceite de oliva servía para muchas cosas más que para la alimentación: se usaba para el alumbrado, el engrase de maquinarias, etc. Pero con el tiempo se fue sustituyendo por otros productos como el petróleo, aceites minerales y gas en el alumbrado. Esto generó una notable caída de su consumo y su exportación a países industrializados.
Se fueron implantados nuevas tecnologías tanto para su recogida como para el cuidado del cultivo y para la producción del aceite. Para sufragar el coste de aplicar nuevas tecnologías en esta industria se fueron creando cooperativas, en las que los socios invertían dinero y obtenían su propio aceite, eliminando a los intermediarios.
El aceite de oliva en la actualidad se usa principalmente para el consumo humano y es el producto básico de la dieta mediterránea. También se usan subproductos derivados a la producción del aceite para la industria (combustible, alimentación animal, abonos, etc.).
El 6 de febrero de 2004 el aceite de oliva entra en los mercados de bolsa en España como un futuro (entendido como Mercado de Futuros del Aceite de Oliva) y es el único en el mundo donde se negocia el aceite de oliva como activo subyacente.
En la actualidad España es el principal productor y exportador de aceite de oliva a nivel Mundial. Andalucía cuenta con el 60% de la superficie olivarera lo que indica la alta productividad de los olivos andaluces.
Propiedades nutricionales
A la hora de escoger un buen aceite de oliva, hay que fijarse en que sea aceite de oliva virgen extra. La dieta mediterránea, con el aceite de oliva virgen extra como principal fuente de grasa, se asocia a una baja mortalidad por enfermedades cardiovasculares, una menor incidencia de la arteriosclerosis y ciertos tipos de cáncer.
Además, según un estudio publicado en la revista Journal of Alzheimers disease, el consumo de aceite de oliva virgen extra tiene beneficios sobre el aprendizaje y el déficit de memoria presente en el proceso de envejecimiento ya que revierte el daño oxidativo en el cerebro gracias a sus altas concentraciones en polifenoles y vitamina E.
Respecto a su concentración en ácido oleico, ha demostrado un efecto significativo en la prevención de enfermedades como el cáncer de colon y de mama.
En cuanto a la prevención de arteriosclerosis, se explica por sus biofenoles, que suprimen la síntesis del colesterol LDL, reduciendo así el riesgo de desarrollar placas arteroscleróticas.
En comparación con otros aceites vegetales de semillas, el aceite de oliva es más aromático, más estable y, por tanto, más apropiado para cocinar (freír) ya que resiste mejor las altas temperaturas sin perder propiedades (hasta 180º).
Tipos de aceite en función de su calidad
- Aceite de oliva virgen extra: se consigue triturando las aceitunas hasta obtener una pasta y, aplicando presión en frío para exprimir el aceite, por tanto, solo utiliza fuerza mecánica. Es de mayor calidad, su acidez máxima es de 0,8º y tiene un sabor y un olor irreprochables.
- Aceite de oliva virgen: Su extracción es igual que la del aceite de oliva pero tiene algún defecto en su estabilidad. Su acidez máxima es de dos grados.
- Aceite de oliva: es una mezcla de aceite de oliva virgen y aceite de oliva refinado. Su acidez no debe superar un grado.
- Aceite de oliva virgen lampante. Tiene una acidez mayor de 2 grados y un sabor y olor desagradables. No es apto para el consumo y hay que refinarlo.
Variedades de aceite
Existen diversas variedades: Marteña (equivalente a Picual), Arbequina, Cornicabra, Manzanilla, Hojiblanca, Lechín o Picudo. Cada variedad le confiere al aceite un sabor característico.
Conservación
Para conservarlo en buenas condiciones y evitar así enranciamiento, se debe guardar en un lugar seco y oscuro.